Besondere Kräuter: Was macht man denn mit denen?

Spearmint-Minze oder Pfeffer-Minze, Ingwerminze oder Kärntnerminze – von A (wie Ananas-Minze) bis Z (wie Zitronenminze) möchte man sie am liebsten alle in den Garten pflanzen. Ein solcher Wunsch ist im Übrigen durchaus richtig gedacht, denn die Bandbreite gerade der Minzen ist weit gefächert: Für unterschiedliche Verwendungen nutzen Sie tatsächlich grundverschiedene Minzearten und -sorten.

Entscheidend dabei ist ihr jeweiliger Mentholgehalt. Menthol ist der bei Minzen wesentlich bestimmende Inhaltsstoff, er schmeckt umso schärfer und durchdringender, je mehr davon eine Minze enthält. Nicht alle Menschen vertragen Menthol gleich gut und sollten erforderlichenfalls auf solche Minzen umsteigen, die weniger Menthol beinhalten.

Minzen mit viel Menthol (wie Spearmint-Minze, Marokkanische Minze oder Pfeffer-Minze) sind begehrte Minzen für den Teegenuss. Die Karoo-Minze bringt dabei zugleich eine liebliche Süsse in den Tee ihrer Blätter mit ein.
Hierzulande weitgehend ungewohnt ist es hingegen, deftige Speisen mit Minzen zu würzen. Dabei gewinnt Lamm, wenn es mit Englischer Grüner Minze gewürzt ist. Und so verrückt es klingen mag: keine Erbsensuppe ohne Minze! Testen Sie dazu einmal speziell die mild würzige, mentholarme Kärtner Minze mit ihrer warmen Kümmelnote. Sie ist darüber hinaus nicht nur ein Muss im Rezept der österreichischen Nationalspeise „Kärtner Kasnudeln“. Sie rundet auch ein schnell mal gemachtes Omelette auf raffinierte Weise ab.

Grosser Beliebtheit erfreuen sich auch die exotischen Minzen: Ananas-Minze, Bananen-Minze, Erdbeer-Minze, Grapefruit-Minze, Ingwer-Minze, Schokoladen-Minze, Zitronen-Minze, um nur einige zu nennen. All diese sind nicht superstark Menthol haltig, aber es sticht doch aus z.B. Schoko- und Zitrus-Minze stärker Menthol hervor als aus Bananen- oder Erdbeer-Minze.

All diese grossen Namen verleiten leicht dazu, dass von Ihnen Aromabomben im Hinblick auf die den einzelnen Minzenamen vorangestellten Bezeichnungen erwartet wird. Wahr ist aber viel mehr, dass diese Minzen lediglich ein Beiaroma derjenigen Pflanzen haben, deren Namen sie mit sich führen.

Bedeutet für die Verwendung konkret: eine Bananen- oder Erdbeer-Minze bleibt jeweils immer eine Minze. Aber ihr Aromamix mit dem Anklang von z.B. Banane oder Erdbeere (das sie am optimalen Standort entwickelt) passt bestens zu Bananen-Split oder in die Schlagsahne zu frischen Erdbeeren. Ananas-, Ingwer- und Zitrus-Minzen hingegen passen prima zu Obstsalaten oder fruchtigen Belägen für Tortenböden: einfach klein gehackte Minze in die warme Gelatine einrühren.

Deftig und süss – dieses faszinierende Doppelspiel der Aromenvielfalt funktioniert nicht nur bei Minzen, sondern auch bei Duftgeranien. Die Vielfalt ihrer Blattaromen reichen von A wie Apfel bis Z wie Zitrone. Dazwischen liegen Geranien mit Duft nach Balsam, Cocos, Erdbeere, Gummibärchen, Haselnuss, Ingwer, Karotten, Mandeln, Muskatnuss, Orangen, Pfefferminze, Rosen – und, und, und. Weitaus vielseitiger sind sie, als sie hier umfassend dargestellt werden könnten. Entsprechend vielseitig sind die Verwendungsmöglichkeiten.

Dabei gilt: Je reiner ein Duftgeranienaroma ist, desto tendenziell besser passt es in der Küchenverwendung. Rosenduftende Pelargonien eignen sich für das Aromatisieren von Zucker, wenn man die Blätter sanft quetscht und etwa drei Wochen in Zucker einlegt. Blätter mit dieser Würze passen zu Fruchtig-Süssem wie Melone oder Pfirsich. Rosen-, aber auch apfelaromatische Arten oder Sorten eignen sich gut, um mit ihnen im Sommer Gelees zu würzen.

Die Briten machen es wie folgt: Man nehme eine mit Butter gefettete Springform, lege sie mit apfelaromatischen Duftgeranienblättern aus (z.B. Pelargonium odoratissmum oder Pelargonium ‚Apple Mint’ ), gebe darüber Mürbteig und Äpfel und backe das ganze. Vor dem Servieren der nun herrlich geranienbedufteten Köstlichkeit die Blätter wieder entfernen. In England nutzt man Rosen-, aber auch apfelaromatische Arten oder Sorten als teeähnlichen Auszug sowie im Fruchtpunsch (hier speziell auch zitronenaromatische Duftgeranien) und als klein gewiegte Blätter in Sorbets (je nach Geschmacksrichtung rosiges, zitroniges oder auch minziges Aroma). Zitronengeranien passen auch gut in Kräuteressige.

Erschliessen sich Kräuter mit Fruchtaromen leichter einer passenden Verwendungsidee, fällt vielen Kräuterfreunden die Nutzung von Bitterkräutern weitaus schwerer. Was macht man eigentlich mit Beifuss oder Eberraute, mit Salbei, Wermut, Weinraute und Ysop? Lassen Sie sich vom zunächst einmal gallebitteren Geschmack der Kräuter nicht falsch beeindrucken! Die Dosis macht´s – und richtig dosiert sind Bitterkräuter ein wahrer Genuss. Bedenken Sie, dass Bittere eine der vier Grundgeschmacks-wahrnehmungen ist und - passend angewendet - eine Speise buchstäblich harmonisch abrundet!

Beifuss etwa ist ein Muss in der Gänsefüllung. So, wie er generell zu fettem Fisch oder Fleisch passt, zum Aal ebenso, wie zum Schweinsbraten. Diese beiden würzt auch Salbei angenehm – und die Kartoffelsuppe. Salbeiblätter, in Bierteig gewendet und frittiert, sind eine genussvolle Nascherei. Salbei passt brillant zu Lamm speziell dann, wenn der Dreiklang Rosmarin, Lavendel und Griechischer Bergtee (Sideritis odorata) die Komposition abrundet und abschliessend eine Prise Zimt plus etwas dunkle Schokolade ins Spiel kommen.
Wermut verwenden Sie wie Beifuss, nur sparsamer und vor allem zu Wild (Hase, Wildschwein). Weinraute passt besser zu Lamm, zu Käse oder zu Eiergerichten. Ysop bereichert Bohnensuppen, aber auch deftige Quarkspeisen. All dem fügen die genannten Kräuter eine appetitliche Bitternote bei.

Die Krönung aber ist das Pastorenkraut, die Eberraute. Deren balsamische Bittere ist eine Köstlichkeit ohne gleichen. Spicken Sie den Schweinsbraten damit, runden Sie mit ihm die Wildsosse ab, machen Sie die Geflügelfüllung damit bekömmlicher, geben Sie dem Hackbraten einen besonderen Kick und versäumen Sie nicht, ihrem Gurkensalat ein paar Blättchen beizufügen! Auch zu hellem Fleisch, wie Kalb oder Pute, ist es ein Genuss.